La spinta verso alimenti meno calorici ha portato sul mercato prodotti provenienti da suini più giovani (i prosciutti più pregiati provengono da suini di almeno nove mesi), spesso ricostruiti (cioè non provenienti dalla coscia intera, ma ricompattati a partire dai singoli muscoli in un unico prosciutto), con l’aggiunta di polifosfati per diminuire la perdita di acqua durante la cottura.

Nello stampaggio il prosciutto è messo in appositi stampi dove viene pressato.
La cottura in genere avviene a vapore a 75 °C per un’ora circa per kg di prosciutto. Il raffreddamento avviene a bassa temperatura per un giorno.
La versione affumicata del prosciutto (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite ( fumoir ).

I salumi più tipici dell’Umbria sono:
I mazzafegati (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), la corallina di Norcia (è tra gli insaccati umbri più famosi: composto da una pasta finissima e da una parte di grasso duro tagliato a dadini), la mortadella umbra (di impasto finemente tritato viene insaccata con budello naturale al centro del quale viene messo un lungo lardello), i budellacci (interiora di suino) affumicati, il prosciutto crudo di Norcia , fiore all’occhiello dei salumi umbri (lavorato secondo l’antica ricetta, in modo totalmente artigianale e senza forzature, niente additivi né aria condizionata ma stagionato al naturale) stagionato due anni, il sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d’arancia) e salumi di daino .

La produzione dei salumi di daino, è incentrata nel comune di Nocera Umbra , sopra Foligno e a pochi chilometri dal Parco Naturale Regionale ; ossia in una delle due zone dove si trovano gli allevamenti di daino in Italia (riserve sono presenti anche in Sardegna). Da qui proviene la materia prima con la quale vengono realizzate queste specialità: fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).