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Il prosciutto è sostanzialmente una coscia di maiale salata e fatta asciugare perché si conservi. Il prosciutto era noto già a Omero che lo citava nell’Iliade; quello cotto era già molto apprezzato nel rinascimento e si è sempre più diffuso fino a soppiantare nei consumi quello crudo.
In Italia l’attuale consumo pro capite di prosciutto cotto è di cinque kg. Mentre per il crudo continuano a essere preferiti quelli di alta qualità come gli italiani a denominazione di origine protetta (come il Parma e il San Daniele), per il cotto si sono diffusi prosciutti con caratteristiche molto variabili.
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La spinta verso alimenti meno calorici ha portato sul mercato prodotti provenienti da suini più giovani (i prosciutti più pregiati provengono da suini di almeno nove mesi), spesso ricostruiti (cioè non provenienti dalla coscia intera, ma ricompattati a partire dai singoli muscoli in un unico prosciutto), con l’aggiunta di polifosfati per diminuire la perdita di acqua durante la cottura.
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La produzione del prosciutto avviene in quattro fasi: preparazione, stampaggio, cottura, raffreddamento.
Nella preparazione il prosciutto è disossato e pesato; in base al peso viene iniettata la giusta quantità di salamoia (costituita in genere da zucchero, sale, glutammato di sodio, pepe, alloro, bacche e salnitro per la conservazione) che viene distribuita uniformemente con la zangolatura. |
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Nello stampaggio il prosciutto è messo in appositi stampi dove viene pressato.
La cottura in genere avviene a vapore a 75 °C per un’ora circa per kg di prosciutto. Il raffreddamento avviene a bassa temperatura per un giorno.
La versione affumicata del prosciutto (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite ( fumoir ).
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INFORMAZIONI ALIMENTARI:
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PROSCIUTTO COTTO
Carboidrati: 0; proteine: 20; grassi: 14,7; acqua: 62; |
calorie: 216. |
COTTO MAGRO
Carboidrati: 0; proteine: 24; grassi: 4,4; acqua: 70; |
calorie:140. |
CRUDO
Carboidrati: 0; proteine: 27; grassi: 3; acqua: 41; |
calorie:: 225. |
CRUDO SGRASSATO
Carboidrati: 0; proteine: 29; grassi: 5; acqua: 55; |
calorie: 161 |
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Il mese di Gennaio è dedicato al Prosciutto, alla Pancetta e ai Salumi di Bettona e Norcia.
In Umbria, l’allevamento del maiale e la lavorazione delle sue carni è un rito culturale e gastronomico che si tramanda da generazione in generazione. |
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| Salumi che passione… |
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I salumi più tipici dell’Umbria sono:
I mazzafegati (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), la corallina di Norcia (è tra gli insaccati umbri più famosi: composto da una pasta finissima e da una parte di grasso duro tagliato a dadini), la mortadella umbra (di impasto finemente tritato viene insaccata con budello naturale al centro del quale viene messo un lungo lardello), i budellacci (interiora di suino) affumicati, il prosciutto crudo di Norcia , fiore all’occhiello dei salumi umbri (lavorato secondo l’antica ricetta, in modo totalmente artigianale e senza forzature, niente additivi né aria condizionata ma stagionato al naturale) stagionato due anni, il sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d’arancia) e salumi di daino .
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La produzione dei salumi di daino, è incentrata nel comune di Nocera Umbra , sopra Foligno e a pochi chilometri dal Parco Naturale Regionale ; ossia in una delle due zone dove si trovano gli allevamenti di daino in Italia (riserve sono presenti anche in Sardegna). Da qui proviene la materia prima con la quale vengono realizzate queste specialità: fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).
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